C'est au milieu du XIIeme siècle que l'abbaye de la Chaise Dieu multiplie ses fondations en Rouergue en Gévaudan, dans le Velay et la Haute Auvergne. Ainsi naissent les prieurés  Saint Robert de Lacroix-Barrez, Saint Urcize, Saint Nicolas de Bezonnes, Saint Félix sous Rodez, Saint Saturnien de Cohulet.

Le premier édifice est modeste, constitué d'un sanctuaire avec chœur et avant-chœur, à chevet plat, et courte nef séparée par un arc doubleau en arc brisé porté par deux colonnes engagées avec chapiteau et tailloir.

Lors du dénombrement de 1349, la paroisse compte 19 feux.

Au XVième siècle, on trouve mention de trois visites pastorales en 1419, 1454 et 1495.

En l'absence de texte, on peut dater la réfection du mur oriental et des voutes du sanctuaire, ainsi que la création de la chapelle Notre dame, au sud, de l'épiscopat de Guillaume de Latour , vers 1450.

Les 29 et 30 avril 1510, François d'Estaing est en visite pastorale à Perse et Espalion, son vicaire général Jacques Traverse visitant Cohulet et Saint Pierre de Bessuejouls. C'est dans la nuit du 27 au 28 avril qu'a lieu l'incendie du clocher de la cathédrale. François d'Estaing reviendra à Cohulet le 11 octobre 1524 et signalera la présence de nombreuses reliques.

En 1640, Richelieu, commanditaire de l'abbaye de la Chaise-Dieu fait appel à la congrégation des pères Mauristes pour réformer l’abbaye et ses prieurés.

En 1677, Jean-Baptiste Ayral, originaire d'Espalion, devient prieur de Cohulet. Premier directeur du séminaire de Rodez, il est successivement official du chapitre, grand vicaire de Monseigneur de Lusignan et chanoine ouvrier de la Cathédrale. C'est à lui que l'on doit la commande du grand retable de l'église Saint Saturnin d'une facture exceptionnelle pour un édifice aussi modeste.

En 1709, l'église est blanchie et peinte, et le retable doré "au zèle et dépens"de Messire Ayral. C'est sans doute un peu plus tard qu'est créée la chapelle Nord.

En 1771 sont édités les lois de l'établissement de l'état du diocèse par Monseigneur Champion de Cicé, la paroisse de Cohulet compte 31 maisonnées réparties sur 11 hameaux ou lieux-dits.

Durant la période révolutionnaire, les biens du clergé sont vendus pour 5710 livres ; le curé, déporté, meurt à Figeac à l'âge de 73 ans. Quant au seigneur civil François Rose de Bessuejouls, il est guillotiné le 27 juillet 1794. Deux des trois cloches du clocher peigne sont envoyées pour la fonte à Montauban.

La loi de réorganisation administrative du 17 février 1800 fait disparaitre Cohulet comme entité communale, désormais démembrée au profit des communes de Bessuejouls, Bozouls et Espalion. Cependant, la paroisse est maintenue. L'église est allongée vers 1850 et munie d'une tribune pour accueillir les nombreux paroissiens.

Le point d'orgue de cette intense vie paroissiale en sera la visite pastorale du 17 mai 1893. Monseigneur Bourret est alors accompagné de son vicaire Jacques-Jean Gely et de son secrétaire particulier Charles Ginisty en présence du curé résident Casimir Lagrifoul. La journée commence par la confirmation de 45 enfants. Il est incroyable de penser que ce jour là, la paroisse de Cohulet réunit un cardinal et deux futurs éveques. Ernest Bourret est fait cardinal 15 jours plus tard, Jacques -Jean Gély est sacré" évêque de Mende en 1906 et Charles Ginisty reçoit la consécration épiscopale pour le diocèse de Verdun 21 ans plus tard, jour pour jour.

                Cardinal Ernest Bourret                               Évêque Jacques-Jean Gely                                     Évêque Charles Ginisty